按酱汁区分的意面种类与名称26种
按酱汁区分的意面种类与名称26种
意面的故乡意大利，正如大家所知，是个美食之国。不愧为美食之国，即便只是做一份意面，也会一丝不苟、倾注心血，这是它的特点。正因如此，意大利大多数餐厅与其用储存的食材，更多只用应季食材来烹饪。尤其是那些大众而常吃的意面，会按个人口味稍加变化，据估计种类多达600余种。不过基本的底子大同小异，因此和我们熟知的意面并无太大差别。那么，意面的基底酱汁都有哪些呢？按酱汁区分的意面种类与名称26种，现在开始！
Table of Contents
意面种类与名称·酱汁版
1. 番茄基底意面，10种
阿玛特里切，Amatriciana
阿玛特里切因罗马东北部城市”阿玛特里切（Amatrice）”而得名。用意式腌猪颊肉（guanciale）加上切丁番茄与佩科里诺奶酪烹制而成。与阿玛特里切相配的意面有意大利细面（spaghetti）、粗管面（bucatini）等。
怒火酱，Arrabbiata
意面种类中的 Arrabbiata，是用番茄、橄榄油、大蒜和红辣椒做成的辣味酱。意大利语直译有”愤怒”之意，因此也被称作”愤怒意面”。怒火酱最常搭配的意面是 Penne（彭内），没有的话也会用 Rigatoni（粗纹管面）。
博洛尼亚肉酱，Bolognese
博洛尼亚肉酱据传由18世纪后期教皇庇护七世的厨师阿尔贝托·阿尔比西首次公之于世。以番茄或番茄泥为底，加入牛肉或猪肉、葡萄酒、肉豆蔻、盐和胡椒制成。相配的意面有千层面（lasagna），不过据说与宽面（pappardelle）、扁面（fettuccine）以及蝴蝶面（farfalle）也很搭。
魔鬼兄弟，Fra Diavolo
Fra Diavolo 是意为”魔鬼兄弟”的意面种类。以番茄为底，用碾碎的辣椒、大蒜、欧芹、罗勒等食材制成。关于它，意大利声称是传统的意大利酱，而美国则称是1930年代意大利裔美国人发明的。与博洛尼亚肉酱不同，据说它配上海鲜时风味尤为出彩。
海鲜酱，Frutti di mare
其他番茄基底的意面酱多带酸味或甜味，而 Frutti di mare 酱则咸味较重。这个词在意大利语中意为”海洋的果实”。正如其名，它是比起肉类、更适合搭配蛤蜊、青口、虾、扇贝等的意面种类。
水手酱，Marinara
在中国也很常见的意面种类 Marinara（水手酱），是由番茄、橄榄油、大蒜与香草构成的简单酱汁。有时也会加入洋葱、奶酪、意式小辣椒等。正因广为人知，它堪称番茄酱系的”祖先”，依所加食材不同，还能变成 Arrabbiata 或 Puttanesca。
烟花女酱，Puttanesca
由 Marinara 演变而来的 Puttanesca，以质朴著称——大概是因为做法简单容易。它于1950年代在伊斯基亚岛的一家著名餐厅发明，用番茄、橄榄油、加埃塔橄榄、刺山柑（续随子）、大蒜、牛至酱等搭配而成。据说也可按口味加入盐渍鳀鱼或辣椒！
金枪鱼番茄酱，Tonno e Pomodoro
Tonno 在意大利语中意为金枪鱼。也就是说，金枪鱼番茄酱只要有番茄和金枪鱼就能做出来。虽然做法简单，但并不算完全大众化，因此常会按口味加以变化。有的厨师会加入欧芹或罗勒，也有厨师为了来点辛冲的口感而加入刺山柑或橄榄。
修鞋匠酱，Scarpariello
Scarpariello 这种意面据说源自意大利语中意为鞋匠的”Scarparo”。以番茄酱为底，用剩下的奶酪和一把罗勒做成。奶酪的种类和分量可按口味决定，有时还会加点肉。
周日肉酱，Sunday
番茄基底意面的最后一种，是意为”星期日”的 Sunday（周日肉酱）。据推测，它由1870~1920年间移居美国的意大利裔美国人发明。就像许多人习惯在周末在家下厨那样，Sunday 酱也多在周日制作，特点是把肉类放进番茄酱里久煮至浓稠。肉也多种多样，牛肉、猪肉、小牛肉都会用到，有时还全部一起放。在10种番茄酱中，Sunday 想必味道最为浓厚！
2. 乳制品（奶酪、黄油、牛奶等）基底意面，7种
阿尔弗雷多，Alfredo
Alfredo 是以乳制品为底的意面种类。仅用帕尔马干酪、黄油和盐做成，于1908年首次诞生。它由想做出既简单又有营养的食物的主厨阿尔弗雷多·迪·莱里奥发明。相配的意面是扁面（fettuccine），二者搭配得太好，以至于”扁面阿尔弗雷多（Fettuccine Alfredo）”这道意面比 Alfredo 酱本身还要有名！
白酱，Bechamel
终于出现了一种与意大利无关的意面——那就是 Bechamel（白酱）。白酱是法国最基础的五大母酱之一，被用于无数料理。其特点是主要加入黄油、面粉、肉豆蔻、牛奶、胡椒、盐，熬煮得浓稠。
焦化黄油与鼠尾草，Brown butter and sage
名字既陌生又新奇的”焦化黄油与鼠尾草”，顾名思义就是以焦化黄油为底做成的意面。鼠尾草是唇形科的一种香料，在地中海地区很常见。它与黄油很合拍，于是诞生了这种酱。正因用料简单，比例与食材的新鲜度便尤为重要。
芝士胡椒酱，Cacio e Pepe
源自罗马的 Cacio e Pepe，是简单而传统的意大利意面。除了熟成的佩科里诺·罗马诺奶酪、盐和胡椒别无他物，但正因用料简单，要把味道发挥到极致，比例与食材的新鲜度便至关重要。因富含碳水化合物与脂肪，据说曾深受寒冷地区牧民的喜爱。
卡邦尼（培根蛋面），Carbonara
在中国也很常见的 Carbonara，是用蛋黄、佩科里诺·罗马诺奶酪、意式腌猪颊肉（guanciale）做成的意面。这与中国常用牛奶或鲜奶油的做法颇为不同。尽管简单，却因味道与风味俱佳而广受欢迎，也因此在全球衍生出五花八门的版本。
格里恰，Gricia
Gricia 同 Carbonara 一样，也是用佩科里诺·罗马诺奶酪与意式腌猪颊肉组合而成的意面。不同之处仅在于不使用蛋黄。它简单又美味，因此除意面外，也被用在各种料理中。
四种奶酪，Quattro Formaggi
Quattro Formaggi 在美国以芝士披萨闻名，但在意大利则是人气意面酱。正如其名，它由4种奶酪做成，用哪些食材全凭个人喜好。常用于四种奶酪意面的人气奶酪有马苏里拉、波罗伏洛、芳提娜、里科塔、戈贡佐拉、帕尔马干酪等。由于可按口味使用各种奶酪，Quattro Formaggi 是一道因制作者不同而味道与口感都各异的意面。
3. 油基底意面，3种
蒜香橄榄油，Aglio e Olio
作为我最喜欢的意面之一，Aglio e Olio 正如其名，是以橄榄油为底做成的酱。仅用橄榄油和大蒜，按口味还会加入意式小辣椒、奶酪、欧芹。我个人偏爱加了蛤蜊肉的蒜香橄榄油面！嘿嘿。
西西里沙丁鱼，Sicilian sardine
据说传统西西里料理中常用的食材正是沙丁鱼，因此”西西里沙丁鱼”这种意面也很有名。这种在欧洲较常用的鱼，与意面相遇时会带来些许咸味与油润感。它听着陌生，历史却相当悠久，据说相配的意面是粗管面（bucatini）。
白蛤蜊，White clam
我们熟悉的蛤蜊意面（Vongole），想必就是从这种意面衍生而来的。它是用特级初榨橄榄油拌入白蛤蜊做成的酱。相配的面有 Linguine（扁意面）和意大利细面，按口味也会用番茄酱。所以我纠结了很久该把它归为油基底还是其他基底——后来得知在意大利几乎不会把白蛤蜊配番茄酱，于是归入了油基底！
4. 其他基底意面，6种
凤尾鱼汁，Colatura di alici
Colatura di alici 是意大利制作的凤尾鱼汁。把在阿马尔菲海岸捕到的凤尾鱼用盐腌渍保存后，再用其汁液做成酱。据说配上橄榄油、凤尾鱼汁和烤蔬菜，便能享用到鲜味十足的意面。完全想象不出会是什么味道……
柠檬酱，Lemon
柠檬真能配意面吗？没想到它真实存在……柠檬酱与一般浓稠厚重的意面酱不同，是一种清爽而轻盈的酱。把柠檬汁、柠檬皮屑、大蒜、盐、胡椒拌匀后，淋在意面上即可。据说还会按口味撒上足量的帕尔马干酪——这同样让我难以想象会是什么味道！
墨鱼汁，Nero di seppia
想必有人已经猜到，Nero di seppia 是以墨鱼汁为底做成的意面。据说过去墨鱼汁曾被用作增强免疫系统的用途以及抗菌剂。尽管有这些健康益处，但因卖相实在算不上诱人，所以并非常用食材。墨鱼汁意面从西西里到威尼斯都广为人知。
青酱，Pesto
青酱（Pesto）是把松子、罗勒、意大利硬质奶酪、大蒜、特级初榨橄榄油混合做成的酱。以青酱为底的意面，只需用现成的酱即可，因而十分方便。相配的意面有 Fusilli（螺旋面）、Rotini、Farfalle（蝴蝶面）。
核桃酱，Salsa di noci
这也能配意面？还有这么一种让人犯嘀咕的酱——用核桃做成的酱。Salsa di noci 衍生自意大利西北部的利古里亚地区，历史甚至相当悠久。用核桃、帕马森奶酪、大蒜、橄榄油、牛奶、白面包等混合做成；柔滑的核桃酱多加牛奶和橄榄油，浓稠的核桃酱则多加面包。
伏特加酱，Vodka
还有一种诞生于何时何地都无明确记载的伏特加酱。不过伏特加并非主料，而是在某些酱里加入伏特加做成的酱。据说最初是为了把番茄酱调得稀一些而开始添加，沿用至今。意大利和美国都声称是自己发明的，但意大利这种酱已几乎不见踪影，美国则依然吃得很欢。
在看这篇文章之前，大家知道意面酱竟有这么多吗？我虽听说衍生出来的种类很多，却没想到基础的、也就是作为底子的酱会有这么多。而且得知我最爱的意面之一——蛤蜊意面（Vongole）竟是衍生而来的意面，也颇受震撼。虽然我很爱意面、也想尝试做各种意面料理，可我对西餐实在毫无天赋，总是花大价钱买来吃。等哪天我的厨房大一些，真想备齐食材、正经学一学，挑战一下介绍过的这些意面种类。
